DEMOSTRACIÓN DE MERENGUES

Ayer hice una demostración de merengues. Antes que nada quiero agradecer vuestra asistencia. Así mismo dar las gracias a  la empresa  Kelmy por su colaboración.

Tal como os dije toda la información la pondría en una entrada en el blog  y aquí estoy para cumplir con mi promesa; espero que lo pasarais tan bien como yo.

 Ahora ya no tenéis ninguna excusa para no hacer un merengue consistente, brillante y sabroso.

YA VISTEIS LO FÁCIL QUE ES

¡CHICAS, ADELANTE CON EL MERENGUE!

  

MERENGUES

El merengue es la clara de huevo (básicamente agua y proteínas) batida con azúcar hasta conseguir una textura suave, espesa y seca; los hay de diferentes tipos según su técnica de elaboración y sus proporciones en azúcar. A continuación intentaré explicarlas todas.

MERENGUE DE ALBÚMINA

Ingredientes:

- 25 gr. de albúmina

- 250 ml. de agua

- 750 gr. de azúcar

- 250 ml. de agua

Elaboración:

Hidratar la albúmina con los 250 ml de agua y batirla a punto de nieve.

Con los 250 ml de agua y el azúcar hacer un almíbar 121Cº, ir añadiendo al merengue un chorrito fino procurando no dejarlo caer sobre la varillas para que no cristalice y batir hasta que esté a temperatura ambiente, brillante y consistente. 

MERENGUE CRUDO

Ingrediente:

- 4 claras de huevo

- 250  gr. azúcar molido o glass

- unas gotas de limón

- una pizca de sal

- una pizca de cremor tártaro.

Elaboración:

Batir las claras enérgicamente; cuando empiecen a blanquear ir añadiendo el azúcar poco a poco  sin dejar de batir durante unos 10 minutos, hasta conseguir que esté brillante y espeso, llamado punto de nieve.

MERENGUE FRANCÉS

Ingredientes:

Las mismas cantidades que el merengue crudo

Elaboración:

Una vez elaborado el merengue de la misma forma que el crudo, lo pondremos en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada e iremos dándole la forma deseada en una placa forrada con papel de horno y lo pondremos al horno a 110 Cº durante 1 ½ h. y luego lo dejaremos enfriar en el horno varias horas.

A este merengue se le puede añadir el color, aroma o esencia que se quiera.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes.

- 6 claras de huevo

- 360 gr. de azúcar

- 80 ml. de agua

Elaboración:

Poner a ebullición el  agua junto con el azúcar (quitando dos cucharadas), dejar hervir hasta alcanzar 121Cº.  Si el almíbar cristaliza utilizar un pincel mojado en agua  y pasarlo por los laterales del recipiente. Si añadimos unos 30 gr. de glucosa ayuda a no cristalizar.

Antes de que alcance la temperatura batiremos las claras a punto de nieve con las dos cucharadas de azúcar que hemos retirado anteriormente e iremos añadiendo el almíbar (cuando deje de burbujear) poco a poco con cuidado de no caiga encima del batidor, porque podría cristalizar y estropearnos el merengue;  iremos batiendo a velocidad alta hasta que esté brillante y firme.

MERENGUE SUIZO

Ingredientes:

- 4 claras de huevo (180gr.)

- 350 gr. de azúcar.

Elaboración:

Poner al baño maría las claras y el azúcar, batir un poco para romper la parte gelatinosa de las claras; cuando alcance la temperatura de 50Cº pasar a un bol frío y batir hasta que esté firme y brillante y se haya enfriado el merengue. 

Si dejamos la claras de huevo en la nevera un día antes la concentración de proteínas es mayor.

Si no tenéis termómetro, cuando el azúcar  se haya integrado con las claras  y no se note la textura de azúcar, ya está para pasarlo al bol de batir.

MERENGUE JAPONÉS

Ingredientes:

- 50 gr. de azúcar

- 50 gr. de almendra molida

- 3 claras de huevo

- 100 gr. de azúcar glass

Unas gotas de zumo de limón o unas gotas de vinagre blanco

Elaboración:

Mezclar el azúcar con la almendra y reservar.

Montar las claras a punto de nieve con el zumo de limón o vinagre blanco, añadir el azúcar glass, mezclar con el azúcar y la almendra y ponerlo todo en una manga pastelera con una boquilla lisa y hacer círculos concéntricos. Hornear durante 60 minutos a unos a 160Cº.

Se utiliza para hacer el pastel ruso.

NOTAS

CREMOR TÁRTARO. Es un ácido procedente de la uva verde y se utiliza en  el merengue como estabilizante y para conseguir más consistencia, y en el almíbar para que no cristalice el azúcar Se puede sustituir por vinagre blanco o zumo de limón.

ALBÚMINA. La albumina es la clara de huevo deshidratada; para utilizarla solo hay que hidratarla y ya está lista. Se utiliza mucho en pastelería por comodidad y por su larga duración; no necesita ninguna conservación especial, solo preservarla de la humedad.

CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA. La clara de huevo pasteurizada viene preparada para su uso.

GLUCOSA. La glucosa es un líquido denso y solo endulza un 85% respecto al  azúcar; es perfecto para los almíbares, mazapanes y masas de azúcar a los que les da más elasticidad y humedad, siendo así el producto más duradero.

CLARAS. Las claras se separan de las yemas si el huevo está frío, pero luego se deben dejar reposar a temperatura ambiente unos 10-15 minutos.

La clara de huevo para hacer merengue no debe de tener nada de yema  y el recipiente y batidor no deben tener ningún resto de grasa; en caso contrario no montaran las claras.

AZÚCAR. El azúcar siempre debe añadirse cuando las claras estén espumosas, nunca antes. Se verterá poco a poco y en forma de lluvia. El hacerlo lentamente o muy rápido puede provocar que no eleve suficientemente la clara y no forme un merengue consistente.

El azúcar glass de compra suele tener almidón y eso impide que el merengue suba conveniente.

MERENGUE. Cuando un merengue ha quedado gomoso puede ser debido a la humedad ambiental. Un merengue agrietado es debido a un exceso de temperatura de horno.

Podéis encontrar todo lo necesario para estas recetas en www.gaudirtienda.com

¡Hasta pronto!