EL SOL DEL MEMBRILLO
Tomando prestado el nombre del documental dirigido por
Víctor Erice, en el que muestra el proceso creativo del pintor Antonio López,
que pinta un membrillero en el momento que los membrillos empiezan a madurar, y
justo ahora que los frutos están en su punto, intentaré mostrar las
posibilidades que ofrece este fruto.
El membrillo (Cydonia
oblonga) es un arbusto de pequeño porte originario del sudoeste de Asia. Las
flores son pequeñas, blancas o rosáceas, con cinco pétalos, semejantes a las
del peral o manzano, con los que está emparentado, surgen en primavera. Su
fruto, que madura en octubre-noviembre, es de un brillante color amarillo
dorado, recubierto de pelusilla. La forma es periforme. Su sabor es dulzón, un
poco agrio, de pulpa aromática, dura y áspera, por lo que no suele comerse
crudo. Es muy astringente.
El fruto es rico en pectina y contiene taninos, vitaminas A
y B, etc. Tiene abundantes usos medicinales caseros como antidiarréico,
diurético, demulcente, etc.
El dulce de membrillo se puede tomar en el desayuno, como
cualquier mermelada o con pan tostado con aceite, pero también como postre o
combinado con carnes, quesos, ensalada, etc.
Tanto la carne de membrillo como la mermelada suelo
guardarla en el congelador, así suele durar perfectamente dos años.
Para estas recetas utilizo los membrillos ecológicos de mi
huerto.
La cocción del fruto modifica sus características naturales,
transformándolo en un producto delicioso. Entre éstos están:
a) Carne o dulce de membrillo.
b) Mermelada de membrillo.
c) Jalea de membrillo.
d) Membrillos asados.
Quizás el mayor inconveniente sea tanto la preparación —lavado,
corte, eliminación del corazón, etc— como la cocción —la ebullición provoca
fuertes salpicaduras, que pueden provocar quemaduras; tiene tendencia a
quemarse—, a parte del tiempo empleado.
La preparación suele ser siempre la misma: previo a la
cocción se lavan los membrillos, quitándole la pelusa, se trocean con su piel
(se puede eliminar, pero contiene abundante pectina), quitando el núcleo duro e
incomestible (se puede utilizar colocando los restos en una redecilla), y se
eliminan las zonas dañadas (aunque parezca contradictorio, los membrillos
“dañados” son más sanos y sabrosos, a la vez que es la evidencia de un cultivo
ecológico sin tratamientos químicos). En cuanto al azúcar, la proporción oscila
entre 700 y 1.000 gramos por cada 1.000 de membrillo troceado, crudo o hervido.
Al igual que en el resto de las mermeladas, suelo utilizar el zumo de medio
limón. Tanto en la preparación del dulce como mermelada tienen tendencia a
pegarse al caldero, por lo que hay que utilizar un fuego muy suave removiendo
casi continuamente.
La carne o dulce de
membrillo se puede preparar de dos formas. El proceso más clásico,
detallado en recetarios antiguos, es el siguiente:
- hervir el membrillo troceado con agua, que apenas cubra
los trozos.
- cuando estén blandos, retirar y dejar en un tamiz o
colador, durante 5-10 horas, hasta que escurra bien.
- aplastar con un tenedor, pasar por el chino o triturar con
una batidora el membrillo escurrido,
pesar y mezclar con el azúcar.
- llevar a ebullición en un caldero apropiado y dejar a
fuego suave durante 1-3 horas (depende de la cantidad de azúcar utilizado, de
la fuerza del fuego o de lo bien escurrida que esté la pasta del membrillo).
Remover continuamente, con especial cuidado con las salpicaduras. Cuando la
pasta esté en su punto (ir dejando muestra en un plato hasta conseguir la
consistencia adecuada) verter en cajas de madera revestidas con papel vegetal o
en molde de aluminio.
- Dejar sin tapar varios días en sitio ventilado, para un
mejor secado.
Más rápida es la segunda opción:
- hervir el membrillo troceado con poca agua, sin cubrir los
trozos.
- cuando esté blando o parcialmente desecho triturar con la
batidora
- añadir el azúcar y llevar a ebullición. Mantener a fuego
suave durante 2-3 horas, removiendo de vez en cuando.
- cuando la masa esté en su punto, verter en moldes y dejar
secar varios días.
De igual forma podemos conseguir una mermelada de membrillo, a la que daremos un uso similar a las otras
mermeladas:
- hervir el membrillo troceado con agua, cubriendo los trozos.
Podemos utilizar los restos —corazón, pepitas, etc— metiéndolos en un red.
- cuando esté blando o parcialmente desecho triturar con la
ayuda de una batidora
- añadir el azúcar y llevar a ebullición. Mantener a fuego
suave durante 2-3 horas, removiendo de vez en cuando.
- cuando la masa esté en su punto, verter en tarros de
cristal previamente esterilizados.
Para la jalea el
proceso es similar:
- hervir el membrillo troceado con agua que cubra los
trozos. En este caso debemos utilizar también los corazones y pepitas. Dejar
hervir hasta que los trozos estén desechos.
- colar y reservar el líquido.
- poner a hervir el líquido y el azúcar, ambos con el mismo
peso. Mantener a fuego suave hasta que se reduzca y adquiera la consistencia
adecuada.
- verter en tarros de cristal previamente esterilizados.
Si tenéis una buena cosecha también se pueden preparar
asados, con piel piel o pelados. El proceso es el mismo que para las manzanas
asadas, si bien no son tan buenos, por su sabor más ácido y su molesto corazón.
Cuando llevan unos días en el frigorífico los encuentro más buenos.
Os dejamos aquí las fotos del proceso:) Espero que os guste!
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